Prema Codex Alimentariusu, tehnologiji procesa, a koristeći iskustava iz prakse formulisani su sledeći principi:
Princip 1: SPROVEDITE ANALIZU OPASNOSTI U PROCESU
Princip 2: ODREDITE KRITIČNE KONTROLNE TAČKE (CCP)
Princip 3: USTANOVITE KRITIČNE GRANICE ZA SVE CCP
Princip 4: USTANOVITE SISTEM PRAĆENJA (MONITORINGA) u CCP
Princip 5: PROPIŠITE KOREKTIVNE MERE KADA CCP IZMAKNU KONTROLI
Princip 6: USTANOVITE PROCEDURE VERIFIKACIJE EFEKTIVNOSTI HACCP
Princip 7: DEFINIŠITE PROPISANU DOKUMENTACIJU (procedure, uputstva i zapise), NJIHOVO ČUVANJE, IZMENE I DISTRIBUCIJU.